Gérardmer – La famille Schmitt et la chocolaterie
La famille Schmitt est chocolat ! Pour elle, c’est chocolat ou rien ! Depuis 6 ans, ils sont fiers de leur tablette d’or au Guide des croqueurs de chocolat et en octobre 2015, ils décrochaient l’Award pour la 2e fois. Un palmarès qui confirme l’excellence de leur gamme. Des éclats au chocolat ! Article en partenariat avec La Semaine. www.lasemaine.fr.
Ils sont Vosgiens et fiers de l’être. Jean-Émile crée sa chocolaterie en 1983 à Gérardmer. « Super copain » de Pascal Brünstein, meilleur ouvrier de France, il est à bonne école ! Le virus l’atteint aussi, quand il découvre tous les potentiels du chocolat, mais il avait déjà trempé dedans dès 8-10ans en aidant son grand-père au moulage des chocolats. L’odeur forte du cacao a bercé son enfance et façonné ses papilles.
Le chocolat a beaucoup évolué
Alors quand le marché se développe et qu’on commence à offrir des chocolats comme des fleurs, il investit le créneau. « Le chocolat a beaucoup évolué, explique Jean-Émile Schmitt. On est passé des goûts classiques au parfum inattendus avec des ganaches à la rose, au fenouil ou au poivre. On désucre et on utilise du cacao plus fort». Cette année, les Schmitt père et fils, ont décliné une ganache à la feuille de menthe fraiche, à la vanille bourbon, au vieux rhum et un praliné au coriandre. Un cocktail gagnant !
Les chocolats de l’Award
« L’Award est une reconnaissance d’un savoir-faire, explique Jérôme Schmitt, le fils également tombé dans la marmite depuis l’enfance. C’est qu’on a su trouver l’équilibre parfait entre la saveur du chocolat et ce qu’on y ajoute. Les arômes doivent mettre le chocolat en valeur sans en masquer la finesse ». Après tout dépend de ce qu’on marie. « La feuille de menthe diffuse tout de suite une saveur forte, alors que le rhum est plus subtil et se libère en bouche après le premier bouquet ». Pour le chocolat au citron vert /basilic, il a fallu à Jean-Émile 3h tous les après-midis pendant un mois pour trouver la bonne harmonie et ce, malgré 32 ans d’expérience de la ganache !
Une matière vivante
« Le chocolat, c’est une matière vivante, commente Jérôme. On peut en faire ce qu’on veut pourvu qu’on y consacre du temps. C’est une drogue, ça manque quand on s’en éloigne ! Mais c’est agréable de procurer du plaisir par les yeux et les papilles ».
Les souvenirs d’enfance, les odeurs, les saveurs, tout peut déclencher une envie de créer un nouveau chocolat. Et Jérôme baignait dans le chocolat. Tout petit, il va voir son père à l’atelier et se met naturellement à apporter sa touche.
Le résultat de multiples rencontres
« C’est à Grasse en discutant des parfums avec un nez, que nous avons parlé des produits qui fixent les arômes, complète Jean-Émile. C’est pareil pour le chocolat et ça nous a fait bien avancer. Un chocolat, c’est le résultat de plein de rencontres. Avec la sérigraphie pour le décor, avec des sculpteurs pour les pièces artistiques. On prend des idées partout ». Tout le fait rêver dans son métier et que ce soit une aventure familiale est tout simplement exhaltant ! Les Schmitt avaient déjà décroché un Award en 2010. Une distinction qui a fait décoller les ventes au point d’ouvrir une 2e boutique à Nancy en 2011.
Une boutique à Nancy
« Nous voulions rester dans la Région et comme notre atelier de production est à Gérardmer, nous ne savions pas très bien comment transporter nos chocolats pour qu’ils gardent leur excellence. Pendant un an, nous les avons emmenés nous-mêmes, puis comme ça nous prenait trop de temps, nous les avons confiés à un transporteur et tout se passe bien ». Barthélémy, le second fils rejoint l’aventure.
Le Saveur Club ouvert cet été
Cet été, ils ont ouvert le Saveur club, un bistrot gourmand avec un atelier de pâtisserie. « On nous demandait sans cesse d’ouvrir un cours, c’est chose faite ! ». C’est un espace de vie pour Gérardmer, où les habitants peuvent flâner le week-end. En saison, skieurs vont pouvoir se retrouver en redescendant des stations. Et ce sont des emplois créés. Ils sont passés de 5 personnes à 19 en 5 ans avec 6 apprentis. Barthélémy se partage entre Nancy et le Saveur Club.
Le temps du chocolat
Le parti pris de la maison est de bien faire chez soi. « Nous faisons de la ganache fondante, très peu en font dans le Pays ». Il y a un jour de fabrication, un jour de coulée, puis il faut laisser reposer 1 journée, avant de reprendre les chocolats et de les enrober. Puis, les vendeuses entrent en scène pour l’emballage. « On ne peut pas précipiter les choses dans le chocolat ».
Fiers des produits et de leur entreprise
Pour Noël, la chocolaterie va faire des papillotes et toutes seront emballées à la main. Il faudra des marmottes ! Mais les employés de la chocolaterie se disent fiers de l’entreprise, et fiers des produits. « C’est rare d’être associés comme nous le sommes au développement d’une entreprise et il faut le souligner ».
