La Golaye, l’ogresse locale qui vous désaltère !

B.Boulay 8 mars 2018 0
La Golaye, l’ogresse locale qui vous désaltère !

La Golaye, c’est du 3 en 1 ! Une bande d’amis qui aiment la bière, (la boire et la faire), une ancienne fromagerie aux normes alimentaires qui attend juste de retrouver une activité et une commune, Xertigny, qui veut garder une économie locale. Un cocktail qui mousse et vire au blond, roux ou brun pour des ogresses !

C’est l’histoire d’une bande de 8 brasseurs amateurs qui aiment faire leur bière, l’améliorer, la déguster, et qui après une dizaine d’années de brassage amateur, se sont dits : on y va !

15 associés ont mis au pot

Il leur aura fallu 2 ans pour concevoir leur brasserie avec peu de moyens, du système D, de l’énergie et de l’enthousiasme ! Et puis les Vosges sont une terre brassicole depuis des siècles. 15 associés y ont mis « un peu de sous ». Reynald Crochetet et Mathieu Curé s’installent en 2014 dans les locaux de la Cense, une brasserie qui a régné sur Xertigny pendant 150 ans jusqu’en 1968, et située sur le site de l’ancienne fromagerie Lactalis à Xertigny.

Une bière à l’ancienne avec toute sa finesse

Ils sont accompagnés par l’association « Les amis d’ici » chargés de l’interface entre Lactalis et des entrepreneurs, mais la production ne démarrera qu’en janvier 2016. « L’aventure est émoustillante ! On veut fabriquer une bière artisanale de caractère à l’ancienne avec toute sa finesse grâce à une fermentation lente à basse température, on revitalise le site et on participe au développement de l’économie locale ».

De l’association à la société coopérative

Tous les fondateurs sont issus du monde associatif. Ils ont l’habitude des projets « débrouilles », l’envie de créer, de faire par soi-même et de vivre des expériences collectives. Au démarrage, la brasserie est associative. Elle vient juste de faire le pas au 1er janvier 2018, de l’association à la société coopérative. « Il nous a fallu du temps et de la persévérance pour concevoir tout ça. On ne connaissait pas grand chose à la gestion de budget ! Mais une chose est sûre, c’est une aventure collective, même s’ils ne restent plus que 8 associés ».

La Golaye, la gorgée

La Golaye en patois signifie la gorgée, un nom qui leur va comme un gant ! Les entrepreneurs, Reynald Crochetet et Mathieu Curé, bénéficient des fonds de revitalisation que Lactalis doit payer après avoir quitté le site. Une aubaine pour ces jeunes chefs d’entreprise ! Ils sont 2 à y passer tout leur temps, mais ils sont aidés par des bénévoles et d’anciens salariés de la fromagerie qui passent leur donner un coup de main, dès qu’ils ont un moment.

Objectif : 6000 litres/mois

Les premières ventes se font à l’été 2016. En 2017, le succès est au rendez-vous, ils doublent la production et fabriquent 3000 litres par mois. En 2018, c’est 6000 litres/mois qu’ils fabriqueront après l’achat de 6 nouveaux fermenteurs en janvier. La Golaye propose 4 bières en 33cl ou 75cl, une blonde fruitée et légèrement amère, une rousse plus typée, une noire et la Xertignoise plus ronde .

Une fermentation à basse température

Les brasseurs achètent le malt blond, roux ou brun. Après avoir concassé les malts, ceux-ci sont mélangés dans la cuve d’empâtage à de l’eau. On obtient une pâte appelée la “ maische ”. On chauffe la maische à différents paliers de température. À l’issue du brassage on obtient un jus sucré, le “ moût ”, mélangé avec les matières insolubles du malt, la “ drêche ”. On filtre ensuite le moût, avant de le porter à ébullition pendant 80 mn.

Lui laisser le temps de s’affiner

C’est au début de l’ébullition que l’on ajoute le houblon. À la fin de l’ébullition, le moût est transféré dans des cuves de fermentation où il se mélange à la levure. Le moût est refroidi pour favoriser le développement des levures et la transformation en bière. La levure produira de l’alcool, du gaz carbonique et des arômes. Le moût devient ainsi pétillant.

3 à 4 semaines pour libérer les arômes

Pendant plusieurs jours la bière se repose et se clarifie dans des cuves inox sous pression. C’est aussi pendant la maturation que le goût de la bière va s’affiner. « La fermentation se fait à températures basse 12 à 15°C et se prolonge 3 à 4 semaines pour libérer les arômes. On obtient des bières plus douces, plus fines, plus équilibrées », expliquent les brasseurs. La filtration finale de la bière consiste à séparer la bière des levures résiduelles. C’est la dernière étape avant le conditionnement. Une fois capsulée, elle est mise en attente 3 à 4 semaines

En 2017, la Golaye a doublé sa production

La Golaye a son identité. « C’est une amie spinalienne, Alice Tourneux, qui l’a trouvée. Elle ne boit pas et n’est pas une grosse mangeuse, alors elle nous appelait les ogres et elle s’est mise à dessiner une ogresse, qui a fait « marrer » tout le monde. On a gardé ! Les étiquettes sont belles ». Au 1er janvier 2017, la Golaye a doublé sa production. « Le bouche à oreilles fonctionne bien. Les consommateurs sont à la recherche d’une bière locale, artisanale, festive et goûteuse ».

On veut rester des producteurs artisanaux

La Golaye fournit les cafés hôtels et restaurants locaux, l’épicerie fine et le Leclerc de Contrexéville exceptionnellement. Elle préfère les petites boutiques et les épiceries fines. Elle veut monter doucement en puissance pour pouvoir embaucher une 3e personne en 2019. « Nous voulons rester des producteurs artisanaux et faire une bière qui a de la finesse. On ne travaille pas pour s’enrichir, juste pour pouvoir investir dans l’activité et en vivre, mais quand on va au travail, on n’a pas l’impression de travailler et ça, ça vaut tout l’or du monde ! ».

Des stages d’initiation et des événements

Ils font aussi des stages d’initiation pour les particuliers qui veulent faire leur bière et des événements traiteurs avec la force du Collectif. Le dernier en date était la fête de Noël du conseil départemental.

« La « Golaye Coopérative »
1110 rue Jules Bougel à Xertigny
Tél : 06 89 67 40 81
contact@lagolaye.fr
Site : www.lagolaye.fr

Article en partenariat avec La Semaine : www.lasemaine.fr

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