Le Safran du Payoux vient d’obtenir le label Prosper Montagné

B.Boulay 8 mars 2018 0
Le Safran du Payoux vient d’obtenir le label Prosper Montagné

Sur 5 Safraniers de Lorraine, le Safran du Payoux de Plombières-les-Bains se distingue en entrant dans l’univers gastronomique sélect du Club Prosper Montagné ! Une reconnaissance qui lui ouvre des portes et lui donne des ailes.

Richard Thiery cultive du safran au naturel. Il soigne la qualité de son produit et les chefs apprécient ! Une cinquantaine d’entre eux lui prennent entre 10 et 40 gr par an. « Des grands chefs viennent cueillir et j’en suis super fier ! Je voulais faire un produit qui plaise à de grands professionnels et j’y suis ! Le safran de Plombières se démarque ! ».

Une réponse personnalisée

Les restaurateurs apprécient le produit comme la flexibilité du service. « J’ai une réponse personnalisée qui convainc. Et je livre quand ils en ont besoin. C’est important pour l’image, mais le safran brut ne représente qu’une petite partie du chiffre d’affaires. La marge se fait surtout sur les produits transformés 100% Made in Vosges ». Il dessert les grands restaurants  vosgiens comme Les Bas Rupts de Gérardmer, Le grand hôtel, La résidence du Val d’Ajol, Lamielle … Plutôt des établissements lorrains pour l’instant.

Récoltes mitigées avec 2 années sèches de suite

L’activité est en croissance mais les 2 dernières années ont été très sèches et les récoltes sont mitigées. « La parcelle qu’on a plantée cette année a bien donné, mais les plus anciennes n’ont pas eu le rendement escompté ». Peut-être faudra-t-il arroser les plants à l’avenir… Richard Thiery attend de voir si la nature peut se débrouiller.

20 000 plants pour 250gr de safran

La plante émerge en septembre et fleurit dans la foulée. Il faut faire vite pour la récolte, car la fleur ne tient que 48h. Après, commence le travail de patience pour extraire de chaque fleur, ce pistil rouge qui donnera le safran et sa couleur or aux préparations. Avec 20 000 plants, on peut récolter 250 à 270 gr de safran. Un plant donne de 1 à 3 fleurs et l’on vend le safran en stigmates entiers (les 3 filaments du pistil).

La façon de sécher les stigmates du pistil est déterminante

La façon de sécher les stigmates du pistil, est déterminante. Richard Thiery le fait sécher sur des clayettes à température ambiante, pour libérer ses arômes et conserver ses propriétés, alors que la plupart des safraniers les sèchent au four électrique. Une technique plus rapide, mais qui leur fait perdre une partie des qualités du produit.

Distingué par le Club Prosper Montagné

Le Safran du Payoux vient d’être agréé par le Club gastronomique Prosper Montagné. Il y a très peu de producteurs en France labellisés. « C’est une reconnaissance particulière. Mon père avait beaucoup de respect pour les gens qui font partie de ce réseau de gatronomes. Ça ouvre des portes ». Pour y prétendre, il faut être parrainé par un membre et faire face à une petite enquête qui débouche sur une intronisation, si le produit offre toutes les qualités attendues.

Ça me donne des ailes

« Cette labellisation me fait pousser des ailes, confie Richard Thiery. J’ai envie d’aller plus loinJ’adore travailler avec des gens des Vosges, qui ont la même démarche que moi, éco responsable, qui privilégient le local, travaillent proprement et respectent le produit ».

Des produits transformés Made in Vosges

La période de fin d’année se passe surtout sur les marchés avec les produits transformés. « 1 gramme de safran à 35€, ça demande réflexion mais 9 fois sur 10, les gens reviennent au stand pour un achat ». remarque-t-il. Il propose confitures, miels, biscuits, nougats, meringues, pâtes … 100% made in Vosges.

Nouveaux produits en discussion

Les projets fourmillent ! Le safranier vosgien songe à ajouter à sa gamme, une crème brûlée au safran. « Je pense réfléchir à des emballages avec des artistes, et à développer des sauces avec un maitre saucier des Bouches-du-Rhône. Je voudrais aussi travailler une cassolette aux escargots accompagnée de poireaux et safran avec Alexandre Maire héliciculteur de Romont ». Sur sa lancée, pourquoi pas également d’autres produits avec les pâtes de Thiéfosse ou encore l’hôtel Clarance de Lille ? Des contacts sont en cours …

Peut-être un jour chez Métro comme produit d’exception

Avec Metro également. « Métro veut redorer son blason et changer son image en faisant entrer des produits d’exception », explique-t-il. Les produits au safran pourraient être à la carte. » Nous travaillons sur un dossier de référencement de produits. Pour l’instant, la gamme a été recalée parce que les prix sont trop élevés en comparaison des produits courants. Ce serait pour moi une façon de créer du volume, mais si ça fonctionne, ça ne devra pas représenter plus de 10 à 15% du chiffre d’affaires annuel ».

Article en partenariat avec La Semaine : www.lasemaine.fr

Safran des Payoux

Richard Thiery

19, route de la Palécôte – 88340 La Val d’Ajol

06 81 88 10 24

safrandespayoux@sfr.fr

http://www.actu88.fr/plombieres-les-bains-le-safran-du-payoux-en-plantation/

 

 

 

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