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Saulxures-sur-Moselotte – Le coeur de massif, le fromage des vosgiennes

La race vosgienne est peu connue et peu valorisée, mais elle a ses défenseurs ! On en trouve 10000 têtes en France et 8000 sur le massif vosgien. Les éleveurs rêvaient d’un fromage spécifique fait avec du lait de la race vosgienne. Ils y travaillent depuis 2 ans. Le Coeur de massif est né et il est commercialisé depuis peu.

On avait dans l’idée de fabriquer un fromage spécifique qui porterait l’image de la vache vosgienne. On voulait une pâte molle  fruitée qu’on puisse manger comme une raclette. On a déjà la Bargkass, qui est une tomme et le vachelin, mais on voulait lancer le fromage avec une identité race vosgienne”, explique Lionel Vaxelaire, un des initiateurs, lui-même éleveur de 30 vaches laitières de race vosgienne.

8 éleveurs du Massif vosgien

Début avril 2015, 8 éleveurs dont 5 Haut-Rhinois, 2 Bas-Rhinois et 1 Vosgien,  ont suivi une formation et cherché la formule magique pour une pâte mi-cuite, souple qui ait du goût, cuisinable et qui se conserve mieux que le Münster. Ils ont concocté le Coeur de Massif.

objectif 80% de vosgiennes d’ici 5 ans

Les vosgiennes sont des vaches qui marchent. Elles ont le pied sûr ! Elles produisent un peu moins que les autres races laitières, mais elles ont un lait très équilibré entre matières grasses et protéines. Donc on s’y retrouve sur la transformation“, précise Lionel Vaxelaire, le vosgien du Massif (sur les 8 éleveurs de l’aventure).”Nous sommes attachés à notre race. Elle est rentable et adaptée au secteur montagne. Pour l’instant, il y a 55% de vosgiennes dans les troupeaux du massif vosgien, nous aimerions passer à 80% dans 5 ans”.

Le Coeur de massif, un visuel typique

Évidemment, le Coeur de massif était très attendu et il a été présenté publiquement pour la première fois à la Farmer City d’Épinal le 18 décembre.  Les éleveurs étaient passés à la production accélérée en octobre en en faisant 20 par semaine. En temps normal, la production est plutôt de 8 à 12 par semaine. Vous pourrez le trouver à la Croisée des saveurs au Syndicat, au marché couvert d’Épinal ou aux petits Graviers à Saulxures-sur-Moselotte. Vous le reconnaitrez à son visuel bien typé.

Développer une AOP dans 10 à 15 ans

Le lait va directement de la traite à la cuve par un système de pompe. Il est chauffé avec la présure et moulé au carré dans une salle à 25°C. Le lendemain, le Coeur de massif est salé à la main. Puis il est mis à l’affinage pendant au moins 2 mois. “L’objectif est de faire des émules parmi les producteurs et d’obtenir une AOP dans 10 à 15 ans“. L’organisme de sélection contrôlera les critères de fabrication. La race vosgienne se démarque et va faire parler d’elle.

 

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