Richard Thiery et ses aides sont en pleine plantation. Ils enchaînent les carrés de terre et y logent 36 bulbes orangés. L’or jaune du Safran va y sommeiller jusqu’en septembre, y prendre ses ressources pour exhaler toute sa saveur à l’automne. Il y a 1/2 ha d’une nouvelle parcelle à planter.
Les poquets font 40cm de coté pour 10cm de profondeur. Un rang comprend 2000 plants espacés de 10cm entre eux. Il y en 20 000 à planter.
4 saisons pour le safran
Sous le soleil, Richard Thiery redouble d’énergie pour bêcher les carrés marqués à la craie blanche. “Il faut un terrain drainant, exposé au Sud et une amplitude de 40°C entre le plus chaud et le plus froid. le safran a besoin des 4 saisons”, explique-t-il le pied sur la bêche. Le terrain est en pente, l’eau n’y stagne pas et le terrain est argilo-calcaire et légèrement sableux, tout y est !
Plantation en poquets
“Je plante en poquets (en carrés) plutôt qu’en sillons, car en 2012, les campagnols ont dévasté toute cette parcelle. En poquet, si les rongeurs attaquent, ils sont désorientés et ils ont plus de mal à les trouver. En cas de maladie, on peut isoler un carré, toute la production n’est pas atteinte. Et en été, je tonds bien ras pour que les prédateurs puissent voir les rongeurs et s’en saisir avant qu’ils aient mis à mal la parcelle !”
Extraire le pistil
La plante va émerger en septembre et fleurir dans la foulée. Les feuilles ne viendront souvent qu’après. Par contre, il faut faire vite pour la récolter, car la fleur ne tient que 48h ! Après, commence le travail de patience, extraire de chaque fleur, le pistil rouge qui donnera le safran et sa couleur or aux préparations. Avec 20 000 plants, on peut récolter 250 à 270 gr de safran. Un plant donne de 1 à 3 fleurs et on vend le safran en stigmates entiers (les 3 filaments du pistil).
L’art de la déshydratation
La façon de sécher les stigmates du pistil, va être déterminante. Richard Thiery le fait sécher naturellement sur des clayettes à température ambiante, pour libérer ses arômes et conserver ses propriétés, alors que la plupart des safraniers les sèchent au four électrique, mais perdent ainsi une partie de ses qualités. Le Safran est connu pour ses propriétés antidépressives, antispamosdiques, analgésiques, antiseptiques et digestives. Il est riche en vitamine B2 et pro-vitamine A, soulage également le foie, abaisse la pression artérielle et stimule la respiration. Et c’est un colorant orange !
Une quarantaine de restaurateurs et des épiceries fines
Richard Thiery cultive du safran au naturel, soigne la qualité de son produit et les chefs apprécient ! Une quarantaine d’entre eux lui prennent entre 10 et 40 gr par an. “Des grands chefs viennent cueillir et j’en suis super fier. Je voulais faire un produit qui plaise à de grands professionnels et j’y suis ! Le safran de Plombières se démarque !”. Une réputation qui honorerait son père qui était dans les cuisines.
Transformer local
Nous sommes 5 Safraniers en Lorraine et 300 à 400 en France. “Au début, je voulais juste cultiver, mais je n’arrivais pas en vivre, poursuit Richard Thiery. Je me suis mis à la transformation. J’ai un atelier partagé dans l’ancienne fromagerie de Xertigny et après 2 à 3 années de galère, j’en vis correctement et l’activité est en croissance. Pour l’instant, je privilégie la qualité du produit et je ne veux pas m’agrandir plus, mais j’ai des idées de nouveaux produits salés“. Il fabrique des confitures, miels, biscuits, nougats, meringues, pâtes … et apprécie particulièrement de travailler avec Gérald Lejeune de Saint-Nabord et Rémy Arnould chocolatier au Val d’Ajol.
Je suis trop chauvin
“J’adore travailler avec des gens des Vosges, qui ont la même démarche que moi, écoresponsable, qui privilégient le local, travaillent proprement et respectent le produit, avoue-t-il. C’est mon grand-père qui m’a appris à semer et à regarder grandir la pousse. Il en a gardé l’amour de la terre, cette osmose avec la nature. Avec son père, il baigne dans les atmosphères de cuisine et après des études de floriculture à Roville-aux-chênes, le safran est l’évidence qui rassemble toutes ces influences. Mais il faudra attendre 2009 et la rencontre avec un safranier Alsacien en 2009 pour la révélation !
Des projets d’export
Voir une safranière fleurie … et sourire ! Il a adopté la plante, aime la cultiver et imaginer des saveurs. “Je suis libre de faire ce que j’aime, de vivre au rythme des saisons et de travailler avec des grands noms. Je n’ai finalement pas quitté le monde de la cuisine. On retrouve actuellement la finesse de cet épice avec les poissons, la purée ou la glace. Mais on n’a rien inventé, ça existait entre le XIe et XVIe siècle ! j’ai dû me forcer pour faire la promotion de mon safran, j’ai appris à vendre mon produit. Je suis aujourd’hui sur une courbe ascendante de croissance et j’envisage de l’exporter”
Safran des Payoux
Richard Thiery
Allée des 5 sols à Pombières-les-Bains
06 81 88 10 24
safrandespayoux@sfr.fr
